Por Alicia Anavi y Leticia Radavero / ES, http://www.grupoq.com.ar/, actualizado: 16/11/2010
Foto: Glow Images.
Obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación del mosto de uva, este aguardiente es un emblema de Perú.
El Pisco es un aguardiente de origen peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva siguiendo las pautas establecidas por la región. Al ser una DOC (denominación de origen), las únicas zonas productoras de ésta bebida son la costa de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina, todas ellas en el Perú. Su nombre presenta cierta controversia ya que, por un lado, presenta un innegable origen peruano, el cual trata de un vocablo quechua que significa "ave" o "pájaro". Sin embargo, en la misma región existía una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales elaboraban botijas de arcilla que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.
Existen registros de su elaboración y consumo desde comienzos de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Fue entonces en el siglo XVII donde se comienza a buscar una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.
El Pisco se procesa con uva "Quebranta", variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla. El Pisco proviene de la destilación de mostos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible.
Variedades
Se presentan diferentes variedades del pisco además el puro, ya que hoy en día se encuentra el aromático, elaborado con uvas Italia y Moscatel que son aromáticas; el pisco mosto verde obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados y por último, el acholado, proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Con esta bebida se elabora el famoso trago Pisco Sour. Pisco Sour Tan solo necesitas 1 clara de huevo, 2 a 4 cucharadas de azúcar, 30 cc de jugo de limón y 70 cc de pisco. Coloca todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Mezcla y sirve en una copa de sour. Se le pueden agregar unas gotas de Amargo de Angostura o whisky sobre el trago ya servido.
El otro pisco
Punto de Vista, análisis comparativo de ambas bebidas y reconocimiento final DESDE CHILE… El Mercurio 30/10
Patricio Tapia (Periodista Chileno)*
Independiente de que compartamos un mismo nombre, pisco, los destilados de
vino de Chile y Perú no son iguales. Aquí algunas diferencias.
Admitámoslo de una vez. El pisco sour peruano es mejor que el chileno.
Punto. Ellos lo inventaron, sólo ellos logran esa voluptuosa y a la vez
refrescante mezcla de acidez y cremosidad. Un vaso lleno de espuma, blanca,
ácida, turgente. Te tomas uno y quieres otro. El nuestro es jugo de limón
con pisco. Y azúcar flor, claro. No mucho más.
Pero para hacer un gran pisco sour se necesita pisco. Y allí nos vamos
derecho a las patas de los caballos porque, ya lo sabrán ustedes, los
nacionalismos del tipo "el mío es mejor que el tuyo" abundan por todos
lados. Y, como chilenos, lo obvio es que creamos que el nuestro es mejor.
La verdad es que, aunque lleven el mismo nombre, son muy diferentes. Y
desde muchos ángulos, aunque las bases son las mismas: vino destilado de
uvas. Se fermentan uvas y luego ese vino se calienta en un alambique para
evaporar el alcohol y luego condensarlo. Y ya tenemos el espíritu. Veamos.
La primera gran diferencia son las uvas. Aunque faltan pruebas fehacientes
que emparienten las variedades de ambos países, hay cepas que al parecer
son comunes como la Italia o lo que sería nuestra moscatel de Alejandría o
el torontel que se llama igual en Perú y en Chile. Sin embargo, la
quebranta -que es la base de los más tradicionales piscos peruanos- en
nuestro país no parece existir o la mollar que es tinta o la albilla que es
blanca. Cada productor tiene su teoría, pero lo cierto es que la idea base,
la de los "piscos varietales" está fuertemente asentada en Perú y es así
que los puros llevan siempre el nombre de la variedad con la que se
hicieron. Un pisco "puro", por ejemplo, de italia.
También existe la idea de hacer mezclas. En Chile es habitual que se
mezclen cepas, pero en Perú se trata de un estilo específico: el pisco
acholado, que generalmente usa uvas aromáticas como la moscatel, la italia
o el torontel con cepas de más cuerpo como la quebranta. Otra diferencia es
el uso de madera. En Perú sienten que cualquier elemento externo a las uvas
distorsiona la expresión de la cepa. Esto se traduce con claridad en que
los piscos peruanos jamás son criados en barricas, las que aportarían
aromas tostados. Una vez que el vino se destila, se guarda en vasijas de
acero, de plástico o en las tradicionales "botijas" de greda para luego
embotellarse. En Chile sí se usan barricas, por lo general de roble
americano, y sobre todo cuando se trata de piscos premium, asunto que está
muy de moda por estos días entre los pisqueros locales. Por la misma razón,
porque el pisco está hecho de vino y se tiende a respetar que la cosecha es
importante en la calidad de las uvas, los piscos peruanos anuncian el año
de cosecha en sus etiquetas, algo que en Chile no sucede.
Y el agua. Para rebajar los grados de alcohol que se generan luego de la
destilación, en Chile se agrega agua convenientemente tratada. Los
peruanos, en cambio, sienten que eso es una aberración porque -otra vez-
distorsiona el carácter del destilado, así es que sólo seleccionan la
porción que se ajusta o puede ajustarse a los grados que tiene su pisco.
Pero aparte de estos detalles, lo que diferencia a ambas industrias
pisqueras es la forma en la que se plantan en el mercado. En Chile, la idea
de la cooperativa ha reunido a muchos productores de uvas bajo el paraguas
de pocas marcas. De hecho, en la asociación de pisqueros nacionales hay
unos diez miembros. En Perú, el cooperativismo no forma parte de su lógica,
así es que disputan el mercado cientos de pequeños productores -la mayoría
artesanales-, cada uno con su filosofía, con sus etiquetas. Esto le da una
mayor riqueza a la oferta. El pisco peruano, son muchos, cientos de piscos
a la vez.
Y eso se traduce en diversidad. Mientras los pisqueros nacionales, las
grandes cooperativas, se ufanan de su tecnología y de su estandarización,
la misma que entrega una calidad constante, el pisco peruano, más
artesanal, más atomizado, con el foco en la cepa, en el origen, es rico en
diversidad sin el tema de la consistencia como bandera. Saquen ustedes sus
propias conclusiones. Y mientras lo hacen, lo que sí les puedo decir es que
los peruanos consideran al pisco hecho con uva quebranta, la austera,
severa, tensa quebranta como la mejor para el pisco sour.
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